导报君语

俗话说：“冬季吃羊肉，一冬暖洋洋”，寒冷的冬天怎么少得了一份热腾腾的羊肉呢？

(资料图)

每每到了寒冷之际，羊肉都会很受欢迎。但是羊肉究竟该怎么挑选，又该怎么去膻味，这一直是困扰许多人的大问题。

今天，我们邀请到广东粤菜师傅五星名厨、烹羊专家卢镜泉来谈谈羊肉的这些事。

看、闻、摸

三步教你买鲜嫩羊肉

做羊肉的第一步当然是选羊肉，怎么样才能买到鲜嫩的羊肉，可是相当有技巧。卢镜泉分享了他挑羊肉的独门经验。

1

看

首先是要看颜色，新鲜的羊肉呈鲜红色，如果羊肉颜色发暗，证明已经不新鲜了。

除了看颜色，还可以仔细看羊肉的毛孔，如果毛孔比较小，那说明羊肉也是新鲜的。

另外，还可以看羊肉有没有泡过水，一般来说泡过水的羊肉不仅不新鲜，而且还会丧失羊肉的鲜味，影响菜的风味。如果发现羊肉有渗水的情况，那就不要买了。

2

闻

一般嫩羊肉的膻味也比较轻，所以我们在选择羊肉的时候尽量买嫩羊肉。

卢镜泉介绍：“嫩羊肉其实是没有什么异味的，即使有味道也是那种淡淡的奶香味和幽香味，如果羊肉闻上去膻味特别重，那么就是比较老的羊。”

3

摸

摸是最后一步。卢镜泉说，新鲜的羊肉都有一点粘手，去市场买羊肉的时候可以用手指轻轻触碰羊肉表面，如果羊肉在干爽的情况下有粘手的感觉，那说明这种羊肉仍然新鲜。

羊肉有膻味？

这样搭配一键去除

提到去腥去膻，很多人的第一反应是用生姜、醋等调料，不过对于羊肉而言 ，单纯用生姜、醋等香料还不够强力。如果想要去膻味，以下这几种食材比起调料更适合。

01

萝卜

中医认为，羊肉性温热，吃太多的话容易上火，白萝卜性平微寒，具有清热生津、凉血止血、下气宽中、消食化滞、开胃健脾、顺气化痰的食疗作用。

同时，白萝卜中的芥子油能促进胃肠蠕动、增加食欲、帮助消化，而且可以有效去除羊肉的膻味，让羊肉的味道更清爽，吃起来口感更好。

02

竹蔗

除了白萝卜，竹蔗也是羊肉的绝佳搭档。竹蔗，味甘性寒，具有清热止渴、生津润燥的食疗作用。

此外，竹蔗里的纤维素能够吸附羊肉里的血水和杂质，从而起到去除羊膻味的作用，加上竹蔗和羊肉在食性上互补，还能让羊肉温而不燥、温和滋润。

03

马蹄

在广东，也有很多人喜欢用马蹄搭配羊肉。马蹄也是偏寒性的食材，含有丰富的维生素C、胡萝卜素，具有温中益气、清热开胃、消食化痰等食疗作用。

用马蹄搭配羊肉，一方面可以中和羊肉的燥热性质，另一方面能够增添菜品中的清甜风味。卢镜泉介绍道，萝卜、竹蔗和马蹄要三种一起跟羊肉搭配，去膻效果才会更显著，并且能让羊肉更有滋味。

三种家常做法

一学就会

据说，中国人吃羊肉的历史有4000多年，从周代开始更有专门的烹羊做法。

如今，羊肉的烹调方式更是多种多样：内蒙烤羊、西北手抓羊、老北京涮羊肉、山东葱爆羊肉、四川简阳羊肉汤、广东羊腩煲……从北至南，羊肉有着五花八门的做法，各有特色。

新年即将来临，下面，导报君就来给大家介绍几款家常羊肉做法。

#1 茅根甘蔗羊肉汤

广东人离不开煲汤，天气一冷更是想喝点汤汤水水。在各种汤汤水水里，羊肉甘蔗汤不仅清甜，还能御寒，最是适合这个季节。

食材

羊肉500克，甘蔗3节，姜1小块，茅根10克。

做法

1.羊肉洗净切块，焯水后备用；

2.甘蔗去皮，切小块备用；

3.汤锅加水，放进所有材料，炖到羊肉酥软（约2.5小时）即可。

#2 萝卜清汤盐池羊

提到羊肉汤，卢镜泉也有一道简单又美味的拿手好菜——萝卜清汤盐池羊。

食材

盐池羊肉750克、羊骨500克、鱼1条、白萝卜500克、红枣3粒、杞子5克、葛仙米5‍克。

做法

‍‍1.将羊骨与鱼放入锅中，加入没过食材的清水熬煮成奶白色羊汤；

2.熬汤的同时将羊肉洗净斩成小件，焯水20分钟，捞出备用；

3.取一砂锅，码入羊肉、白萝卜、红枣、杞子、葛仙米，羊汤加入适量的盐后倒入砂锅中，慢火煮‍1小时即成。

#3 胡萝卜羊肉煲

广式羊肉煲一直很有特色，不仅有丰富的配料，味道也是极为诱人。

广式羊肉煲有个讲究，那就是以胡萝卜配羊肉。与白萝卜相比，胡萝卜味偏甜、不易熟却易透、不易烂也不泄水，放胡萝卜的话既不会串味，而且羊肉也会变得更加鲜甜。

食材

羊腩肉750克，胡萝卜500克，马蹄6粒，腐竹50克，蒜米，大蒜，姜片，适量柱侯酱、腐乳酱、羊骨汤、花雕酒。

做法

1.马蹄、胡萝卜、腐竹洗净，分别切块切条，羊腩洗净斩件备用；

2.猛火爆香蒜片、姜片，倒入羊腩翻炒30秒，后加入花雕酒、羊骨汤煮沸后，捞出备用；

3.取砂锅，将马蹄、胡萝卜、腐竹铺在锅底，随后放入羊腩，加入没过食材的羊骨汤，倒入少许柱侯酱和腐乳酱，加盖焖煮50分钟，即成。

今天的三种食材做法，你都学会了吗？

文 | 全媒体见习记者 董可欣‍‍‍‍

图| 图源网络‍‍‍‍

编辑&排版 | 全媒体见习编辑 西音